1. História do Saquê
1.1. Origem da produção do saquê no Japão
Evidências arqueológicas apontam para a origem do saquê na China durante o
período neolítico, há cerca de 7 mil anos atrás. Não se sabe quando o saquê chegou ao
Japão, e também é possível que ele tenha se originado no Japão de forma independente.
Há evidências da produção de álcool no Japão durante o período Jomon (12000 a.C. –
300 a.C.), provavelmente com o uso de frutas, já que acredita-se que o cultivo de arroz no
país só ocorreu a partir do período Yayoi (400/300 a.C. – 250 d.C.). Sendo assim, a
produção de saquê no Japão pode ter se iniciado há 2 mil anos atrás, e acredita-se que a
China ou a Coreia tenham transmitido aos japoneses o conhecimento a respeito da
produção deste.
No século VII, durante o período Asuka, haviam 8 ministérios; um destes era o
“Kunaishô”, responsável pelos assuntos relacionados à família imperial, e dentro deste
ministério, havia o “Zōshu no Tsukasa”, o gabinete de assuntos relacionados ao saquê.
Isso significou uma proibição na produção de saquê para o povo, sendo este produzido
apenas por membros da corte imperial; ainda assim, porém, ocorria a produção caseira
ilegal de saquê fora da corte.
Durante o período Nara (710-794 d.C.), existem numerosas referências escritas à
produção de Saquê no Japão, sendo deste período grande parte das fontes a respeito da
origem e história do saquê, já que anteriormente este conhecimento era transmitido
oralmente. É desde período o livro japonês mais antigo preservado, o “Kojiki”, no qual há
numerosas referências ao saquê, mencionando que “A bebida intoxicante chamada saquê
era conhecida no Japão durante o período mítico…”, indicando uma longa história do
saquê na cultura japonesa. Nesse livro, há também uma passagem que indica a possível
transmissão do conhecimento a respeito da produção de saquê proveniente da coreia,
com a história de um homem coreano conhecido como Susukori visitando o imperador O–
Jin e produzindo saquê para este por volta do século IV, na cidade de Nara, capital do
império.
Durante o período Heian (794-1192 d.C.), houve a compilação, ordenada pelo
imperador Daigo, de um livro chamado Engishiki reunindo todas as regulações, leis,
protocolos, costumes e etiquetas por meio de um censo no Japão. Nesse livro, são
mencionados 13 tipos diferentes de saquê, dentre eles o Shiroki e o Kuroki, dois tipos de
saquê produzidos até os dias de hoje, servidos antigamente apenas para o imperador. É
também deste período a origem da mais antiga destilaria de saquê ainda em contínua
operação, a Sudo Honke, na cidade de Kasama, estando em operação há pelo menos
875 anos. Também durante este período a produção de saquê deixou de ser feita
exclusivamente pela corte imperial, e alguns templos e santuários iniciaram a produção e
venda do saquê. Além disso, houve a criação de um sistema monetário pelo governo,
facilitando a venda do saquê e estimulando o comércio.
1.2. Hitoyo-zake, Kuchimizake e outros saquês antigos
Entretanto, o saquê consumido antigamente era muito diferente do saquê atual,
incluindo o seu modo de produção. O saquê mais produzido antes do século VIII era
conhecido como hitoyozake, que consistia na fermentação natural do arroz cozido ou de
um mingau de arroz. Dentre os saquês conhecidos como hitoyozake estão os
kuchimizake, saquês produzidos utilizando as enzimas salivares para a degradação do
amido; ou seja, o grão de arroz cozido era mastigado e cuspido, e esta mistura era
fermentada. Um poema do século VIII indica que seria necessária a saliva de jovens
virgens para a produção do kuchimizake; a produção de saquê utilizando virgens para
esse processo inicial se tornou parte dos rituais religiosos xintoístas por um tempo, sendo
esse saquê denominado Bijinshu, ou o saquê das mulheres bonitas.
1.3. Etimologia da palavra Sake
Diferentes palavras são envolvidas na produção do saquê, e existem diferentes
