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Empleo de la espectrometría de masas como herramienta para la
determinación de tóxicos en alimentos: hacia la seguridad alimentaria
ArticleinRevista Española de Salud Pública · October 2007
DOI: 10.1590/S1135-57272007000500004·Source: OAI
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Roberto Romero-González
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RESUMEN
En los alimentos se pueden encontrar un gran número de
sustancias tóxicas, tales como plaguicidas, antibióticos y toxi-
nas, presentando distintos orígenes (naturales o sinttiticos) y
niveles de toxicidad para la salud humana. Este tipo de com-
puestos se encuentran generalmente a muy bajas concentracio-
nes en matrices muy complejas, por lo que es necesario la uti-
lización de metodologías lo más fiables posibles. En este
sentido, el empleo de las tticnicas cromatográficas (de gases y
de líquidos) acopladas a detectores de espectrometría de masas
ha permitido la detección adecuada de este tipo de sustancias
en los alimentos a concentraciones extremadamente bajas. Por
ello, yen función de las características del contaminante, se
debe elegir la tticnica cromatográfica que posibilite una mejor
separación del contaminante de los interferentes presentes en
la matriz, así como de los contaminantes entre sí. Esta meto-
dología proporciona datos de gran valor que mejoran nuestro
conocimiento de la Salud Pública a travtis de la Seguridad Ali-
mentaria.
Palabras clave: Seguridad alimentaria. Tóxicos y Conta-
minantes. Cromatografía. Espectrometría de Masas.
ABSTRACT
Using Mass Spectrometry as a Tool
for Testing for Toxic Substances
in Foods: toward Food Safety
Alarge number of toxic substances, such as pesticides,
antibiotics and toxins from different sources (natural or man-
made) and different degrees of toxicity for human health can
be found in foods. This type of compounds are generally found
atvery low concentrations in highly complex matrices, it
thereforebeing necessary for the most highlyreliable
methodologies possible to be sued. In this regard, the use of
gas and liquid chromatography techniques coupled to mass
spectrometrydetectorshas made it possible to properlydetect
this type of substances in foods atextremely low
concentrations. Therefore, depending upon the characteristics
of the contaminant, one must select the chromatography
technique which affords the possibility of best separating the
contaminant from the interfering substances present in the
matrix, as well as from the contaminants amongst one another.
This methodology provides highly valuable data enhancing
our knowledge of Public Health through Food Safety.
Key words: Food safety. Toxics and contaminants.
Chromatography. Mass spectrometry.
Rev Esp Salud Pública 2007; 81: 461-474 N.° 5 – Septiembre-Octubre 2007
COLABORACIÓN ESPECIAL
Correspondencia:
Roberto Romero González.
Departamento de Química Analítica,
Universidad de Almería,
Ctra. Sacramento s/n, La Cañada de San Urbano,
04120, Almería.
Correo electrónico: rromero@ual.es
EMPLEO DE LA ESPECTROMETRÍA DE MASAS COMO HERRAMIENTA
PARA LA DETERMINACIÓN DE TÓXICOS EN ALIMENTOS:
HACIA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Roberto Romero González, Josti Luis Fernández Moreno, Patricia Plaza Bolaños, Antonia Garrido
Frenich y Josti Luis Martínez Vidal.
G. I. Química Analítica de Contaminantes. Dpto. de Química Analítica, Universidad de Almería.
INTRODUCCIÓN
Actualmente, la seguridad alimentaria
es una de las grandes preocupaciones de la
sociedad, como se ha podido percibir ante
los fenómenos relacionados con “el mal de
las vacas locas”, la contaminación de
pollos con dioxinas, o el más reciente pro-
blema en el que se han encontrado plagui-
cidas ilegales, como el isofenfos metil en
vegetales. Por ello, la sociedad manifiesta
constantemente una inquietud creciente
hacia la toxicología alimentaria y demanda
una información cada vez más completa
sobrela presencia de tóxicos en alimentos.
Una prueba de este intertis es la preocupa-
ción por parte tanto de los organismos ofi-
ciales como de la industria alimentaria en
controlar la presencia de estas sustancias
en productos alimentarios. A nivel nacio-
nal se puede destacar la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN), entre cuyos objetivos está el
reducir los riesgos de enfermedades trans-
mitidas por alimentos así como garantizar
la eficacia de los sistemas de control de los
mismos, coordinando a las distintas admi–
nistraciones públicas competentes en
materia de seguridad alimentaria. De igual
forma, a nivel europeo destaca la Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA), siendo una de sus funciones la
evaluación de riesgos y la comunicación
de los mismos. El lema “de la granja a la
mesa” resume el espíritu de la EFSA, inci–
diendo en el control de cada punto de la
cadena alimentaria para velar eficazmente
por la salud de los consumidores. Así, la
Unión Europea, mediante la elaboración
del “LibroBlanco sobreSeguridad Ali-
mentaria”1estableció las bases del cambio
al que se está viendo sometida la industria
alimentaria desde hace algunos años,
reforzando el control y la detección de
contaminantes en alimentos y establecien-
do límites para varios contaminantes. De
igual forma, se han publicado diversos
documentos, entrelos que destaca el
Reglamento (CE) Nº 178/20022,por el que
se señalan los principios y requisitos gene-
rales de la legislación alimentaria, fijando
los procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria.
Para conseguir el nivel de protección
deseado, se debe disponer de datos fiables,
que permitan una adecuada evaluación de
riesgos con la consiguiente toma de deci-
siones. En este sentido, el control toxicoló-
gico de los alimentos es un punto crucial y
de gran importancia para la salud pública.
Así, es imprescindible certificar que los
alimentos disponibles en el mercado a dis-
posición de los consumidores están libres
de productos tóxicos o de residuos de tistos
ysi se encuentran presentes que tistos no
superan los valores máximos fijados por la
legislación3,4.Esto implica que los alimen-
tos esttin sometidos a controles privados y
públicos relativos a la inocuidad de los
mismos, es decir,si haypresencia o ausen-
cia de contaminantes y que estos superen o
no las concentraciones máximas permiti-
das. Para ello es necesario recurrir a labo-
ratorios de control y análisis que determi-
nen las concentraciones de los residuos en
el alimento y verifiquen el cumplimiento
de la legislación. Es entonces cuando el
productor,el intermediario, el vendedor,
las autoridades y, en definitiva, toda la
cadena de elementos implicados en el con–
sumo de un alimento, están seguros de la
inocuidad del mismo. Además, es necesa-
rio que los resultados ofrecidos por el
laboratorio vengan acompañados de una
garantía de calidad, es decir, que los resul-
tados analíticos se apoyen sobre un siste-
ma de calidad que asegura la fiabilidad de
los análisis.
Con objeto de poder cumplir con todos
estos requerimientos es necesario el
empleo de metodologías analíticas apropia-
das que permitan la correcta identificación
ycuantificación de estos compuestos. En
general, dichas metodologías deben ser
capaces de proporcionar una alta sensibili-
dad, debido a las bajas concentraciones a
Roberto Romero González et al.
462 Rev Esp Salud Pública 2007, Vol. 81, N.° 5
las que pueden encontrarse. Deben ser
selectivos, puesto que es necesario distin-
guir los analitos entre sí, y de los interfe-
rentes, así como ofrecer una fiabilidad ele-
vada en la cuantificación, incluso a niveles
traza. Dentro de las tticnicas existentes hoy
en día destacan el empleo de biosensores,
Enzima Linked Inmunoabsorvent Assay
(ELISA) o cromatográficas5-7;estas últi-
mas suelen cumplir con estos requisitos, ya
que por un lado permiten el análisis multi-
rresiduo, siendo ideales para la determina-
ción de varios compuestos en un solo aná-
lisis, y a continuación, en función del tipo
de detector empleado, ofrecer una elevada
sensibilidad. En este sentido, pueden
emplearse numerosos detectores como los
espectrofotomtitricos hasta los basados en
resonancia magntitica nuclear, pasando por
detectores de captura electrónica o de
espectrometría de masas8,9.Sin embargo, la
Decisión de la Comisión, 2002/657/CE10,
relativa al funcionamiento de los mtitodos
analíticos para la determinación de conta-
que se basa la espectrometría de masas
cuando se acopla a tticnicas cromatográfi-
cas y ofrecer una visión de las principales
aplicaciones de la tticnica en laboratorios
agroalimentarios, destacando las ventajas
de su empleo así como su potencialidad
para la determinación de contaminantes en
alimentos y su consiguiente repercusión en
las políticas de Salud Pública de los orga-
nismos oficiales.
FUNDAMENTO DE LOS DETECTORES
DE ESPECTROMETRÍA DE MASAS
El empleo de tticnicas cromatográficas
permite la determinación simultánea de
varios contaminantes presentes en una
muestra. Sin embargo, el empleo de detec-
tores tradicionales como UV-visible,de
fluorescencia o de captura electrónica,
proporcionan una gran incertidumbre en
los resultados ofrecidos por los laborato-
rios, aumentando el riesgo de falsos positi-
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